放料酒主要是为了去腥，还能让菜更香。腥味多是因为肉里的血水，料酒里的酒精能溶解腥味物质。炒的时候高温会让酒精挥发，带走腥味。剩点酒在锅里，既去腥又提香。

中国调味品协会2021年的研究显示，料酒中的酒精浓度在10%-15%时去腥效果最好。实验对比发现，用料酒腌制过的肉类，其挥发性腥味物质（如硫化物）减少43%以上，而直接焯水处理的对照组减少率仅为18%。这是因为料酒里的氨基酸和糖分在高温下会生成美拉德反应产物，这种反应产生的甜香物质能掩盖腥味。比如红烧肉放料酒，酒精挥发后留下的酯类物质还能让肉质更嫩。不过要注意，如果料酒放太多，比如超过肉量的20%，高温下酒精过度挥发反而会让锅底变苦。所以一般建议每500克肉放30-50毫升料酒，分两次放——一次腌肉，一次出锅前撒。