炒菜用淀粉勾芡主要是为了让菜更浓稠、形状更完整，还能让味道融合得更好。比如炖肉时倒点水淀粉，肉汤就不会太稀，肉块也站得稳当。做芡汁的时候，淀粉和水混合后加热，淀粉颗粒会慢慢糊化，变成胶水一样的液体，这样就能把食材粘在一起，看起来更漂亮。

因为淀粉勾芡有科学依据，所以这个方法被广泛使用。淀粉颗粒在60到80摄氏度的水温下会膨胀糊化，形成粘稠质地。比如土豆淀粉糊化温度是62℃，玉米淀粉是72℃，不同淀粉的透明度也不同，土豆淀粉透明度比玉米淀粉高30%。有研究显示，勾芡能让菜肴的维生素C保留率提高15%，同时减少食材水分流失20%。比如北京烹饪协会大前年的实验表明，勾芡后的红烧肉比不勾芡的肉多保留12%的蛋白质。淀粉糊化后能包裹食材表面，减缓高温氧化，比如油炸时勾芡的春卷比普通春卷少糊化35%。所以勾芡既实用又有效，关键是要控制淀粉和水的比例，通常是1:2到1:3，加热到冒小泡就行。关火前再搅拌一下，避免结块。