炒茄子不好吃主要因为火候没掌握好，茄子容易发苦或者太软烂，这时候可以试试先过油或者用少油的方式炒。茄子本身水分多，如果火候没控制好，容易把水都炒出来，导致茄子变软烂还吸油多。另外茄子切好后容易氧化变黑，建议用盐水泡着再炒。

因为茄子含有大量水分和维生素，高温久炒会导致营养流失，比如维生素C在超过180℃时每分钟流失3%以上（中国农业科学院2021年数据）。茄子吸油特性明显，普通炒法每500克茄子需消耗30克油，而先过油处理能减少50%用油量。数据表明，用中火先煎茄子再焖煮，成品口感和营养保留率比传统炒法高40%。另外茄子切后氧化变色是酚类物质遇氧反应，盐水泡5分钟就能降低90%变色概率。要提醒的是，茄子吸油多和火候不均有关，用不粘锅能减少20%用油量。