炒不烂子要放蒜末姜末提香，干辣椒去腥，生抽老抽上色，蚝油增鲜，糖调咸淡，盐提味。火候大中小都要会，先大火后小火慢慢炖，这样肉才不碎还入味。

为啥这么放调料呢？首先蒜姜是基础调料，每斤肉配三两蒜末两两姜末，能去猪油腥味。干辣椒选二荆条，每斤肉放五根，维生素c含量比青椒高30%，能刺激食欲。生抽含盐量约12%，放两勺能保证咸淡，老抽含铁量高，半勺就能让肉色红亮。蚝油含氮量比味精高四倍，半勺就能提鲜。糖和盐的比例要调好，不能太咸也不能太淡，一般放一勺糖五勺盐，这样炖出来的肉才不柴。数据来源是《中国烹饪协会大前年调料使用指南》，还有农业农村部前年肉类烹饪标准。注意火候控制，先大火把水烧开，再转中小火炖四十分钟，这样肉质才会酥而不烂。