炒虾开背是为了让虾肉更入味，去须是为了方便吃，去虾线是为了避免卡喉咙。开背就是用剪刀在虾背划开，这样酱汁能进去，肉不会老。去须就是剪掉虾枪虾须，手不会扎到。去虾线就是抽掉中间黑线，吃的时候不会粘到牙缝。

因为虾线在中间容易藏污纳垢，残留的话吃下去会闹肚子，有调查显示去虾线后餐厅退菜率降了25%。开背的话，虾肉会完全张开，酱汁能进去，炒出来的虾更入味，时间也省一半，比如之前要8分钟现在5分钟就能熟透。去须主要是为了美观，顾客觉得干净，销量能涨。要是没开背炒出来的虾像块石头，咬不动。去虾线还能省时间，不用边吃边挑，上菜速度也快了。不过新手容易把虾背剪穿，得用钝头剪刀慢慢来。