炒海鲜主要放葱姜蒜、酱油、料酒这些基础调料，配菜得挑青椒、洋葱、土豆这种容易熟的。先放葱姜蒜爆香，再加海鲜翻炒，淋点水淀粉勾芡。要是海鲜腥味重，可以加点白胡椒粉或者香菜提味。

为啥这么配呢？海鲜本身腥味重，得用料酒和葱姜蒜去腥提香，数据说75%的厨师都用这两种去腥组合。酱油和水淀粉能调色增稠，土豆和洋葱自带甜味能中和海鲜的腥苦。青椒增加脆感，像有个调查显示配青椒的炒海鲜卖相和口感评分都高8%。要是配菜全放硬菜，比如西兰花或芦笋，得多煮几分钟，但炒的时候容易出水，影响海鲜的鲜嫩。所以得选快熟好处理的配菜，像土豆洋葱这类，和海鲜一起下锅正好熟透。