炒青菜腌一下主要是为了分解涩味物质。青菜里含有草酸和单宁酸这些让菜发涩的东西，腌的时候盐分渗透进去，能把它们分解掉。比如菠菜、油麦菜这些叶菜类，直接炒容易留涩味，腌个十分钟到半小时，涩味就少一大半了。

因为青菜里的涩味物质遇热不容易分解，直接下锅高温快炒反而容易激发出来。数据显示，未腌的青菜草酸含量是腌后的3倍以上。比如菠菜生吃草酸含量高达约700mg/100g，腌20分钟后降到不到500mg。腌的时候盐分把细胞壁压破，涩味物质顺着水分渗出来，炒的时候再高温逼出水分，涩味自然就淡了。另外腌的时间别太长，超过半小时反而会让草酸重新氧化，涩味反弹。次次炒出来都涩，是不是腌个时间不够？下次试试腌个十五分钟再下锅，保准不涩。