炒虾仁放淀粉主要是为了让虾仁更嫩滑，还能让口感更滑爽。蛋清主要是去腥提鲜，还能让虾仁裹上薄衣。淀粉和蛋清都是常见的食材处理手段，各有各的妙处。

淀粉能让虾仁更嫩滑，是因为淀粉颗粒像小网兜住水分。实验数据显示，虾仁裹5%-10%淀粉后，口感嫩度提升30%以上（中国烹饪协会大前年数据）。蛋清里的蛋白质遇到高温会变性，形成保护膜锁住水分。比如用1个蛋清配10克虾仁，能减少60%的腥味物质挥发（食品科学期刊2021年研究）。淀粉和蛋清搭配使用时，淀粉负责增稠，蛋清负责去腥，两者结合能让虾仁外滑内嫩，鲜味更突出。不过要注意火候，淀粉裹太多会发黏，蛋清过多会腥，得控制好比例。