炒菜时放姜主要是为了去腥提味。蔬菜本身容易吸收冰箱里的寒气或者储存过程中的细菌，姜能中和这些异味。比如炒青菜、芹菜这些容易出水蔬菜，放几片姜能减少水汽，让菜更脆嫩。另外姜里的姜辣素能刺激唾液分泌，增加食欲。

姜的挥发油和姜辣素能破坏蔬菜中的腥味物质，比如2021年《中国食品学报》的研究显示，加姜的炒菜中挥发性硫化物含量比没加的低40%。同时姜中的姜烯酚有抗氧化作用，能防止维生素C流失。比如炒西兰花时放姜，维生素C保留率比没放的高15%，这跟姜能抑制多酚氧化酶活性有关。实验数据证明，用姜水浸泡蔬菜5分钟再炒，维生素C损失减少30%。不过姜不能炒太久，否则会发苦。