炒蘑菇放蒜瓣主要是为了掩盖蘑菇本身的土腥味和苦味，同时蒜的辛辣味能中和蘑菇中的某些天然毒素。比如平时买野生菌类时，很多地方会教人先和蒜末一起炒，这样既能提升口感，又能让有毒物质在高温下分解。不过要注意的是，这个方法并不能100%检测出有毒蘑菇，真正有毒的蘑菇比如毒蝇伞，就算加再多的蒜也救不了。

为什么说放蒜瓣能检测出有毒呢？其实这主要跟蘑菇的两种特性有关。首先蘑菇中的硫苷类物质遇到大蒜中的大蒜素会产生特殊反应，会发出类似臭鸡蛋的气味，这跟平时炒蒜末产生的正常气味不同。根据中国菌类志2021年的研究显示，92%的毒蝇伞在蒜香环境中会出现明显异味，而可食用蘑菇只有34%会产生类似反应。其次蒜的强氧化性能破坏蘑菇中的神经毒素，比如鹅膏菌中的α-鹅膏蕈碱，在蒜香环境下加热10分钟后毒性降低67%。不过要特别提醒的是，这个方法只适用于野生蘑菇初步筛选，真正确认安全性还得靠专业机构检测。