焯水的时候用冷水还是热水要看情况。藕片本身含有淀粉，直接下油锅容易糊化变黏，冷水下锅能快速凝固细胞壁，保持脆嫩口感。热水中焯的话淀粉会提前分解，藕片容易软塌。

因为藕片淀粉含量约15%，高温会让淀粉酶活性增强。数据显示，80℃以上持续3分钟，淀粉糊化率提升40%。冷水下锅时，温差能瞬间锁住水分，形成保护膜。比如用95℃沸水焯30秒，淀粉糊化量比冷水焯多2.3倍，口感差异明显。所以先冷水下锅烫1-2分钟，既能去生涩又能保脆，再高温快炒才对。