炒素菜主要放盐、酱油、糖、醋、蚝油、胡椒粉、香油这些基础调料。先放盐提味再放酱油上色，糖和醋用来调和咸淡，蚝油增加鲜味，胡椒粉去腥提香，淋香油增香。要是炒绿叶菜得少放盐，因为水汽大容易蔫。有些菜得先焯水再炒，比如西蓝花要放盐和油保持翠绿。

为啥要放这些料呢？盐是基础调味，每500克菜放3-5克盐最合适，多放容易苦。酱油含盐量约12%，放10-15克就能上色，但得看菜量调整。糖和醋的比例1:1能平衡酸咸，比如炒土豆丝放2克糖和2克醋。蚝油含谷氨酸钠，5克就能提鲜，适合搭配豆制品。磷酸盐能保持蔬菜脆嫩，比如炒荷兰豆放0.5克。磷酸盐在《中国食物成分表》里写着能提升口感，但别超过1克。有些菜得先放油再放盐，比如炒白菜油盐同放能锁住水分。要是菜太干就加少量水，但别超过菜量的20%。淋香油得关火后放，不然香味会散。