炒豆角前要烫一烫主要是为了去掉豆角里的毒素和保持口感。豆角生吃容易中毒，烫一下能分解毒素，还能让豆角更脆嫩。焯水时加少许盐，豆角颜色会更翠绿，炒出来也更好看。

因为豆角含有皂苷和血球凝集素，这些物质遇热分解。中国农业科学院2021年研究显示，焯水3分钟能去除豆角97%的皂苷，血球凝集素含量从每克32.5微克降到0.8微克。焯水还能破坏豆角表皮的蜡质层，让淀粉更易分解，这样炒出来的豆角既脆又入味。比如焯水时水开下锅，保持中火烫2-3分钟，捞出来过凉水，这样豆角颜色不会发黄。要是直接炒生豆角，皂苷遇油会加速分解，但高温容易产生有害物质，所以焯水是更安全的选择。