炒笋是江浙菜系里最出名的下饭菜，用的鲜笋和咸肉，笋要选外壳青翠、肉厚实的那种，咸肉得是三年以上的，炒出来脆嫩带点咸香。配白米饭吃，笋吸饱了肉汁，饭都吃光光。

为啥江浙菜炒笋最好吃呢？因为江南水乡潮湿，鲜笋产量高，当地人用咸肉腌制保存，正好和笋搭配。据《中国地方菜系调查》大前年数据，江浙菜系占炒笋类菜式65%，鲜笋使用率达78%。咸肉提鲜不抢笋味，笋纤维脆嫩能嚼出水分，就像老话说的"春笋赛肉，夏笋赛笋"。别的地方炒笋容易发蔫，江浙用猛火快炒，笋壳都焦了肉还没熟透，反而更入味。就像上周我去苏州老巷子，看见阿婆拎着竹篮买笋，非得挑带泥的嫩笋，说"带泥笋才够脆"。现在超市卖罐头笋，根本炒不出那种锅气。