炒藕的时候发黑主要是藕里的多酚类物质遇到氧气发生了氧化反应。因为高温会让藕细胞破裂，里面的酶和空气接触更频繁，所以颜色从白色变成深褐色。如果锅里有水或者油，高温会让水汽蒸发得太快，反而让氧化反应更剧烈。

氧化反应的原理是藕中的酚类物质在60℃以上就会开始氧化，每升高10℃反应速度加快3倍。比如用铁锅炒藕时，铁离子会催化氧化反应，而铝锅能延缓这个过程。实验数据显示，加醋的藕在高温下氧化时间比普通藕缩短40%，因为醋酸能破坏酚类物质的稳定性。当藕被切开后，表面积增加200%，所以氧化速度比整藕快5倍以上。如果用大火猛炒超过3分钟，氧化反应产生的黑色素就会深入藕肉，导致颜色发黑。