炒牛肉片选里脊最嫩滑，外脊次之，肩肉带筋口感差。下锅前用淀粉和蛋清抓匀，油温六成热下锅最香。

因为里脊肉纤维细如发丝（直径约0.5毫米），脂肪含量0.5-1%（数据来自《中国肉品科学》），高温快炒时肉汁锁得牢。外脊纤维稍粗（直径0.8毫米）但脂肪1.2%，适合爆炒带点焦香；肩肉纤维粗硬（直径1.2毫米）带筋膜，炒完容易塞牙。实验证明（前年广州烹饪协会数据），用里脊片爆炒30秒，嫩度保持率92%，而肩肉片30秒后嫩度仅68%。下锅前必须用蛋清和淀粉裹住肉，淀粉层能吸收肉汁，蛋清让肉表面形成保护膜。要是用冷冻牛肉，解冻后必须用厨房纸吸干水分，否则油温不够容易粘锅。