炒面太干主要有三个原因：火开太大水分蒸得快、面条本身水分少没泡够、锅不够湿润。比如用大火猛炒三分钟，水分蒸发量就能达到总重量的15%左右。

因为炒面是高温快炒的活儿，火候掌握不好最要命。比如用中火把锅烧热后倒油，油温超过180℃时下锅，面条里的水分每小时蒸发量能到15%。这时候要是没提前泡够水，或者锅底没刷层油防粘，面就很容易变硬。根据《中式面点工艺》的数据，普通挂面含水量只有11%-13%，比鲜面少一半。所以炒面前必须把面用温水泡20分钟，让每根面条吸饱水。锅不够湿润也会导致干，比如铁锅没开过火，锅底有水珠但没油膜的话，高温下水珠瞬间蒸发，面接触空气面积大，水分流失更快。比如用铸铁锅炒面，开大火前先倒半勺油，再撒把葱花把锅烧热，这样炒出来的面既有油润感又不会太干。