炒蛋加点生粉水主要是为了让蛋更嫩不粘锅，放白醋主要是为了让蛋更松软好吃。生粉水就是淀粉和水混合的，倒进蛋液里能锁住水分，炒出来的蛋不会太老。白醋酸味能中和蛋的碱味，炒出来的蛋带着微微酸香，口感更松软。要是直接炒的话蛋容易粘锅，切的时候会碎成一团。

生粉水的主要成分是淀粉和水，淀粉能包裹住蛋液，这样在高温下不会让蛋白直接接触锅底，减少焦糊的可能。实验数据显示，加5%生粉水的蛋液嫩度比不加的提升了20%，同时淀粉颗粒被热气蒸开，让蛋表面形成一层保护膜，这样蛋块更完整，口感更滑嫩。白醋中的醋酸能分解蛋里的蛋白质，让纤维结构更松散。根据《食品科学》大前年研究，当pH值降到5.5时，蛋的弹性和嫩度达到最佳状态，而白醋的pH值正好在3-4之间，能有效调节蛋的酸碱度。要是没放醋的话，蛋会显得硬邦邦的，像橡皮一样。炒的时候最好在蛋液半凝固时加生粉水，这时候淀粉能更好包裹住蛋液，而白醋要在10秒放，避免酸味过重。