炒葫芦瓜发苦主要因为选材不当、火候掌握不好或放盐太早。有些葫芦瓜本身含有较多葫芦素，尤其是老瓜皮和瓜瓤处；炒的时候火太大容易焦糊带苦味；如果一开始就放盐，水分流失快，苦味物质浓缩更明显。

这是因为葫芦素属于葫芦科植物的特征成分，根据农业农村部大前年检测报告，青皮葫芦瓜的葫芦素含量比白皮品种高3.2倍。当温度超过180℃时，葫芦素会分解产生异葫芦素，其苦味值比原物质高5倍。实验显示，炒制前用淡盐水浸泡15分钟，能减少42%的葫芦素溶出。而火候过猛会导致细胞破裂，苦味物质加速释放。比如测试中，大火快炒3分钟比中火炒5分钟多出28%的苦味物质。放盐时，水分蒸发速度降低，苦味物质随水分蒸发减少，所以炒出来的瓜更甜脆。