炒豌豆的时候为什么会爆裂炒豌豆为什么有臭味呢？因为豌豆内部水分多，受热后膨胀，豆皮承受不住就裂开了。同时高温让豆里的蛋白质分解产生臭味物质。就像煮鸡蛋时水开冒泡那样，豌豆里的水汽把豆皮撑破了，这时候还能闻到一股类似臭鸡蛋的气味。

当温度达到180℃以上时，豌豆内部水分瞬间汽化压力骤增豆皮承受不住就"砰"地裂开像气球被扎破一样这时候豆皮里的蛋白质和脂肪开始分解产生硫化氢硫醇等物质这些物质有刺鼻臭味就像臭鸡蛋的味道《中国蔬菜》大前年研究显示豌豆含水量约80%高温烹饪时臭味物质浓度提升3-5倍。当用铁锅猛火快炒时豆粒受热不均有的地方温度超过200℃就会加速爆裂和异味产生。就像用高压锅煮粥时突然开盖水雾四溅一样豌豆里的水汽和分解物质同时释放就会发出"噼里啪啦"的爆裂声。