炒面不放配菜会显得味道单一，但炒面不放油会直接影响口感和营养吸收。配菜少的话，面条本身的味道和纤维摄入会受影响，而油少了的话，面条容易粘锅，还可能让维生素E等脂溶性营养素流失。油温过高时，面条里的碳水化合物容易焦糊，产生有害物质。

为什么这样讲呢？首先配菜少就像炒面没加配菜，单靠酱油和盐调味，这样每100克炒面膳食纤维可能只有1.2克，比正常版（3.5克）少65%。而油少了的话，根据中国食物成分表，每减少10克油，炒面中的维生素E会减少0.8毫克，相当于每天摄入量减少20%。油温超过180℃时，面条中的丙烯酰胺生成量会增加3倍，这种物质在高温油炸食物里最常见。油少了的话，面条表面容易结块，就像没刷油的水煮面，吃的时候容易粘牙。不过要是用橄榄油低温炒，可能还能保留点营养，但普通炒面通常用花生油或菜籽油，高温下营养流失更快。