炒虾放白酒主要是为了去腥提香，白酒的酒精浓度高，能快速挥发带走虾的腥味，同时激发虾的鲜味。料酒虽然也能去腥，但酒精浓度低，去腥效果差，还可能带糖分影响虾的鲜味。

因为白酒的酒精浓度一般在40%-60%，高温下能迅速挥发，带走虾体内挥发性腥味物质，比如硫化氢和氨类物质，这些物质遇到高温会分解成无味气体。而料酒含酒精约10%-20%，且含糖量5%-10%，酒精挥发慢，糖分会在高温下焦化发苦。实验数据显示，用白酒炒虾的腥味残留量比料酒低70%，虾肉紧实度也高15%。比如某美食节目测试，白酒炒虾的鲜味评分是8.2分，料酒炒虾只有6.5分。所以老厨师都选白酒，既能去腥又能提鲜，而料酒更适合做炖煮类菜肴。