炒牛肉最好吃的部位主要有里脊、牛柳和外脊这三个。里脊肉最嫩滑，牛柳有嚼劲，外脊带点焦香，三者各有特色。平时菜市场卖牛肉的老板都会推荐外脊，说爆炒时肉香能完全激发出来。

为什么这三个部位最合适呢？首先里脊肉脂肪少水分足，像这样（伸手比划）切薄片下锅，大火快炒三分钟就能保持嫩度，数据说里脊的肌间脂肪含量不到3%，比牛腩低一半。牛柳虽然脂肪稍多但筋膜少，每100克牛柳含0.8克胶原蛋白，炒的时候会形成弹牙的口感。外脊最特别的是雪花纹脂肪层，每厘米有3-5条肌间脂肪纹路，像这样（用筷子夹起肉块）划开能看到，这种结构在200度油温下能产生焦糖化反应，肉香会从脂肪层渗出来。菜市场数据显示，外脊的回头客比例比牛腩高27%，里脊是牛柳的两倍，说明不同部位适合不同口味。