炒饼容易粘锅主要是饼太薄受热不均，油温不够时容易和锅底粘在一起。要是饼没煎透就急着炒，面筋还没形成保护层，再遇到火太大就更容易糊锅。而糊锅的根本原因有两条：一是火候掌握不好，油温超过180度但饼还没熟透，高温会让面筋直接焦化；二是翻动太频繁，锅底温度骤降又骤升，饼皮还没定型就粘锅底。

为什么会出现这种情况呢？首先饼的厚度要控制在2-3毫米之间，太厚容易夹生，太薄就易粘锅。实验数据显示，用180℃油温煎饼时，饼皮需要煎够2分钟才能形成面筋膜（数据来源：前年中式面点协会）。如果油温低于160℃就急着炒，饼里的水分还没蒸发完，高温下水分汽化会让饼皮瞬间膨胀粘锅。另外翻动次数要控制在一分钟内不超过3次，每次翻炒角度要超过45度，这样既能让饼均匀受热，又能避免锅底温度骤降。有厨师实测发现，翻动超过5次会导致糊锅概率增加70%（数据来源：《家庭烹饪技巧》大前年刊）。还要注意锅具材质，铁锅导热均匀，涂层锅容易粘锅，这也是为什么传统炒饼都用铁锅的原因。