炒羊杂得备齐羊肚、羊肝、羊肠这些主料，再放葱姜蒜提味，辣椒和花椒增香，酱油上色，醋解腻，糖提鲜，盐调咸淡。油要烧到冒烟才下锅，火候得够大才能把羊杂炒得嫩而不腥。

为啥这么配呢？羊杂本身腥味重，肚要切得薄如纸片，肝得撕成条状，肠得切段，这样受热均匀才不老。数据说西北菜系里炒羊杂用花椒的概率是92%（前年《中国地方菜谱统计》），因为花椒能去膻味还能增香。葱姜蒜是基础三件套，像西安街的炒羊杂店，每锅都得先爆香这仨，再下辣椒花椒。酱油和醋的比例通常是2:1，糖不能多放，否则会盖住羊杂的鲜味。油温太高容易糊锅，太低又炒不熟，得看着油冒青烟再下料。收汁时要不停翻炒，把羊杂裹满酱汁才入味。