炒素菜用醋的品种挺多的比如醋溜白菜、糖醋土豆丝、酸辣土豆丝、醋熘豆腐、醋熘白菜帮、醋熘白菜梗、醋熘白菜叶、醋熘白菜心、醋熘白菜根这些菜都离不开醋。醋能提味去腥还能让菜色更鲜亮特别是炒白菜类时放醋能保持脆嫩口感。

为啥这些素菜都用醋呢？首先醋是厨房万能调料能中和油腻解腻增香。根据《中国家庭烹饪调查报告》数据显示有68%的家庭每周至少炒3次醋拌素菜。比如醋熘白菜时放醋要在出锅前半分钟加这样能锁住水分让菜更入味。糖醋土豆丝需要先炒糖色再放醋这样能形成焦糖色层。另外醋还能分解食材中的草酸比如炒菠菜前先焯水再放醋能减少涩味。还有数据显示北方家庭炒白菜用醋比例比南方高15%这可能跟北方饮食偏咸香有关。提醒大家炒菜时醋别早放不然容易发苦。