放糖主要是为了提味和上色，糖在高温下会变成焦糖色，这样鸡肉颜色更亮，而且糖能分解蛋白质，让肉质更嫩。要是糖色挂不上，可能是因为火候没掌握好，或者糖放得太多烧焦了。比如说，比如火候掌握不好，糖可能还没完全熔化就被倒进锅里，这时候糖色就会发苦或者挂不上。

爱好者的话解释就是，糖的熔点大概在160到180度之间，要是锅温太低，糖就融不开了；温度太高又容易烧焦。比如蔗糖的焦糖化温度是160度左右，这时候如果鸡肉表面水分太多，糖液就会先包裹水分，导致挂不上色。实验数据显示，用白糖炒糖色时，最佳温度是170度，这时候糖会形成均匀的琥珀色糖浆。要是鸡肉提前用淀粉抓匀，表面能吸附更多糖分，挂色效果会更好。比如有人测试过，用玉米淀粉腌过的鸡肉，糖色附着率比直接炒的高出40%。所以关键就是温度、糖量、鸡肉处理这三点，缺一不可。