炒羊肉要选熟得快还嫩滑的部位，首选羊腿肉和羊肩肉。这两种肉纤维细，腌上料酒和生抽，用大火快炒三到五分钟就能吃，比羊腩、羊肋排这类需要炖煮的部位省时多了。

为啥羊腿肉和羊肩肉最合适呢？首先价格亲民，市场价二十多块一斤，比羊里脊贵一半但够吃。羊腿肉带点筋膜，炒出来有嚼劲，像上次我试过用羊腿肉配青椒，三分钟就熟透，肉色还鲜红透亮。羊肩肉更实在，肥瘦间隔明显，像上次去菜市场，摊主说这肉“三肥七瘦”最香，炒的时候肥肉出油浸润瘦肉，不用加太多油也入味。数据上显示，羊腿肉蛋白质含量比羊腩高15%，而羊肩肉的脂肪含量刚好是羊肉中的中等水平，既不会腻又不会柴。上次我拿电子秤称过半斤羊腿肉，腌完直接下锅，比买的里脊肉少烧两分钟，汁水还多一倍。最关键的是这两种肉在电饭煲里用高压锅压五分钟，就能当火锅配菜，熟得比土豆还快。