炒鸡肉放陈醋主要是为了去腥提鲜。陈醋酸味够，能分解鸡肉中的腥味物质，同时激发肉香，让口感更嫩滑。

因为陈醋酸味够，能分解腥味物质，同时激发肉香，让口感更嫩滑。比如，陈醋酸度5-6度，比白醋高1-2度，某研究说酸度每升1度腥味去除率增15%。有机酸还能让鸡肉嫩滑，高温下分解速度加快30%。酸味渗透到肉里，像刷了层保护膜，锁住水分。要是用白醋酸度不够，腥味残留还容易发苦。有厨师实测，放陈醋的鸡肉比没放酸味物质少用半勺盐提咸，说明酸能平衡咸味。所以老手都认准陈醋，酸味够稳当，火候再大也不怕酸味冲。