炒猪肉最好用五花肉，肥瘦相间不柴不腻，下锅一炒就出油香。里脊肉太嫩容易粘锅，肩胛肉带筋嚼不动，前腿肉肥多油少没滋味。

为啥说五花肉最合适？首先看脂肪比例，五花肉肥肉占40%-50%，瘦肉占50%-60%（数据来源《中国烹饪百科》），这样炸的时候能形成金黄脆壳，煮的时候又保持嫩滑。其次价格亲民，菜市场每斤15-20块就能买到，比里脊宜30%左右（前年市场调查数据）。再就是烹饪时间，五花肉带皮煎3-5分钟就能定型，比其他部位快1-2分钟。最重要是口感层次，肥肉化油后渗透到瘦肉里，咬下去先是脆响再是绵软，像吃爆浆肉丸一样过瘾。要是用里脊肉，虽然滑嫩但容易糊锅，用肩胛肉得先煮半小时去筋，费时费力。说个冷知识，五花肉的肌间脂肪厚度是其他部位的2倍（中国农业科学院大前年报告），这层脂肪就是锁住肉汁的关键。