炒牛肉选对部位最关键，里脊嫩但容易老，牛腩有嚼劲但难入味，牛柳中间带点筋膜最合适。牛柳纤维细嫩水分足，下锅快熟不粘锅，配青椒或洋葱都能锁住鲜味。

牛柳之所以被推荐，是因为它脂肪含量适中蛋白质比例高。根据中国肉类协会大前年数据，牛柳脂肪含量约3.2%-4.5%，比里脊（2.1%）多出近一倍，这层脂肪能让肉质更香而不柴。同时牛柳肌肉纤维比牛腩细30%，每平方厘米肌原纤维直径仅0.08毫米，比牛里脊（0.12毫米）更易受热收缩。烹饪时先划几刀深至骨头，用蛋清+淀粉腌15分钟，油温六成热下锅，三分钟就能出锅，比牛腩缩短40%时间。要是用里脊炒，火候过了就全糊了，牛腩得炖半小时才嫩，牛柳正好卡在中间位置。