炒牛肉选牛部位得看嫩度，里脊最嫩牛柳次之，外脊带点筋膜快炒容易老。爱好者都知道这道理，火候到了肉才滑，火候过了就柴了。

为啥选里脊？因为里里脊肉脂肪少蛋白质高，数据说脂肪2%蛋白质20%，比牛腩低三成。牛腩肥肉多炒出来油汪汪，不如里脊滑。外脊带筋膜得先腌着，否则一炒就柴。记住这要点，下回买菜别再乱挑。上次试过牛腱子，咬一口满嘴酸，原来没选对部位啊。