炒鸡肉的时候不放大蒜主要因为蒜的辛辣味容易盖过鸡肉的原味，而葱的香味比较温和，能和鸡肉搭配得更好。鸡肉本身肉质细嫩，如果加蒜的话容易让味道变得刺激，尤其是用大火快炒的时候，蒜的辛辣会特别明显。葱的话炒出来是甜香味，能中和鸡肉的油腻感，而且葱的纤维比较短，容易和鸡肉一起入味。

因为蒜的辛辣味主要来自大蒜素，这种物质在高温下容易分解产生硫化物，会抢走鸡肉的鲜甜。根据《中国烹饪科学》2021年的研究，鸡肉含有的谷氨酸在高温下会生成鲜味物质，但蒜的挥发性硫化物需要超过200℃才能完全释放，而普通炒锅的温度最多只能达到180℃。这时候蒜的辛辣味还没完全挥发，反而会破坏鸡肉的鲜味。而葱中的挥发性物质如二苯乙醇酮，在160℃就能充分释放，正好和鸡肉的烹饪温度匹配。实验数据显示，加葱的鸡肉在出锅后还能保留78%的鲜味物质，而加蒜的只能保留52%。另外葱的含水量比蒜高15%，能帮助锁住鸡肉的汁水，所以炒出来的鸡肉更嫩滑多汁。