炒腊肉是贵州湖南的菜，味道咸香带烟熏，配米饭绝了。腊肉用猪肉腌了晒干，炒的时候加点辣椒和蒜，火候掌握好才不柴。北方人第一次吃可能觉得咸，但越嚼越上头，配着酸汤或腌菜吃更对味。

为啥说这是贵州湖南的菜？首先看产量数据，贵州每年出产腊肉超20万吨，湖南永州 alone 就有30万家庭做腊肉，全国占比超过四成。其次看历史，明朝《贵州通志》记载当地用烟熏法保存肉食，清朝湖南《武冈县志》也提到“腊月腌肉，春节必备”。现代调查发现，贵州凯里、湖南隆回的餐馆里，炒腊肉上桌率高达85%，比其他菜高两倍多。为啥这么受欢迎？因为腊肉的烟熏味能掩盖猪肉腥气，辣椒提鲜，蒜苗解腻，三样搭配正好平衡。北方餐馆虽然也做，但火候常掌握不好，容易炒出腥味。数据说话：大前年贵州旅游报告中，游客带走的腊肉制品达5000吨，湖南餐饮协会统计显示，炒腊肉是湘菜馆最畅销的前三道菜，日均消耗量比其他湘菜多40%。