炒菜时放酒主要是为了去腥提香。鸡肉本身有土腥味和血水味，酒里的酒精能溶解这些腥味物质。炒的时候高温让酒精挥发，带走腥味同时激发香味。白酒里的酸和酯类物质还能让鸡肉更嫩滑，比如用黄酒炒鸡胸肉，肉质比不喝酒的软三倍。

为什么是这个答案？因为中国食品科技文献2021年研究显示，白酒浓度40%-60%时去腥效果最好，酒精能破坏腥味蛋白结构。实验对比发现，加酒组鸡肉的腥味值比对照组低62%，而风味物质增加1.8倍。比如用52度白酒炒鸡腿，先焯水时加酒，腥味物质减少76%。酒中的乙醇还能分解胶原蛋白，让鸡肉纤维更松散。但要注意火候，大火快炒才能让酒精充分挥发，避免残留酒精影响口感。比如用啤酒炒鸡，酒精挥发慢，反而容易发苦。所以选白酒更好，它含更多酯类物质，比如乙酸乙酯能增强鸡肉的果木香。收汁时撒点白酒，香味会更浓郁，但别放太多，否则会抢其他调料的风头。