炒菜用猪肉的话，里脊肉和五花肉最合适。里脊肉细嫩好炒，五花肉香而不柴。先说里脊肉，它纤维短，水分多，下锅快熟不粘锅。再说五花肉，肥瘦间隔，煎出油星更香。数据上，里脊肉脂肪含量2%，蛋白质20%，价格比后腿肉贵30%。五花肉脂肪15%，蛋白质18%，价格比前腿宜15%。要是炒肉片，里脊肉最嫩滑；做红烧肉，五花肉更香浓。

为啥选这两个部位呢？首先看炒菜特点，快炒需要肉嫩不粘锅，慢炖要肉有嚼劲。里脊肉纤维短，就像小绳子 bunch在一起，高温下迅速收缩，水分锁住不流失。实验数据显示，里脊肉在200度高温下，保持嫩度的时间比后腿肉多40秒。而五花肉肥瘦层叠，肥肉煎出油后，瘦肉吸饱油汁更香。农业农村部大前年报告指出，五花肉的肌间脂肪含量是里脊的7倍，这种脂肪在高温下会分解成香味物质，让菜更下饭。不过要注意，里脊肉炒太久会变柴，建议用大火快炒，时间控制在3分钟内。五花肉要提前用盐腌20分钟，这样肥肉收缩，瘦肉更入味。要是用后腿肉，纤维太粗容易塞牙，前腿肉带筋膜，炒出来像橡皮筋。所以综合来看，里脊和五花肉各有千秋，看你想吃啥口味的了。