炒菜用酱油得看菜式需求。生抽咸鲜提味好，老抽上色显酱香，蚝油增鲜带甜味。凉拌菜适合用生抽，红烧肉得加老抽，做凉拌菜选蚝油最合适。

为啥说炒菜常用生抽呢？首先生抽氨基酸态氮含量高，国家标准规定≥0.8g/100ml，比老抽高30%左右。炒菜时高温能激发出更多鲜味物质，比如谷氨酸钠和肌苷酸，这两种物质是鲜味来源。实验数据显示，用生抽炒青菜，鲜味物质释放量比老抽多15%-20%。另外生抽颜色浅，不容易让菜变黑，适合炒绿叶菜。像炒空心菜、清炒时蔬，用生抽能保持翠绿，老抽用多了菜就会发黑。而且生抽咸度刚好，1勺生抽约等于1.5勺食盐的咸度，不用额外加盐。有研究说，氨基酸态氮含量高的酱油，在高温下分解产生的美拉德反应更明显，这样炒出来的菜更香。所以家常炒菜选生抽最实用，既提鲜又控咸，还能保持颜色。