炒鸡蛋加点水主要有两个好处。第一是让鸡蛋更嫩滑，第二是防止锅底粘锅。水能帮助鸡蛋形成均匀的水分层，这样煎出来的蛋不会太老太硬。另外加水还能让锅里的温度更均匀，避免局部过热导致鸡蛋粘锅。

水在高温下会变成水蒸气，水蒸气在蛋里形成保护层。这样鸡蛋里的蛋白质不容易直接接触锅底，自然就不会被烧焦或者粘锅。科学实验显示，加水后的鸡蛋水分含量比没加的高15%-20%，这样鸡蛋的蛋白质更容易形成网状结构，所以更松软。比如用200克鸡蛋加30毫升水，煎出来的蛋比不加水的蛋多出18%的水分，口感明显更嫩。水蒸气还能带走部分热量，让鸡蛋受热更均匀，煎出来的蛋边缘焦脆中间嫩滑，层次感更好。比如用中火煎加水蛋，每面煎1分30秒就能达到最佳状态，而干煎需要多30秒才不粘锅。