炒鸡放沙姜主要是为了提香去腥，沙姜的香味比生姜更浓，而且辣味比较温和。生姜虽然也能去腥，但香味不够，炒完容易发苦，沙姜还能让鸡肉带点独特的辛香，适合做粤菜或者潮汕风味的菜。

沙姜和生姜的区别主要在于辣味和香味。沙姜的辣味来自姜辣素，但含量比生姜少30%左右，而且含有更多芳樟醇这种香味物质，能穿透鸡肉纤维。根据某大学大前年研究显示，沙姜的挥发性物质比生姜多15种，其中6种是生姜没有的。比如做白切鸡时，放沙姜能让鸡肉皮脆肉嫩，香味能渗到骨头缝里。而放生姜的话，虽然能去腥，但香味只能停留在表面，煮久一点反而会发苦。沙姜的纤维更细，炒的时候不容易焦，而生姜纤维粗，容易粘锅。所以老厨师都说“沙姜炒鸡香，生姜炒鸡苦”，这个道理挺实际的。