炒荤菜主要有爆炒、红烧、滑炒、炖煮、干煸五种做法。爆炒讲究火候快，像回锅肉要先用大火煸出油再下豆瓣酱炒出红油；红烧需要酱油上色后小火慢炖，比如红烧排骨得炖四十分钟肉才酥软；滑炒多用淀粉勾芡，像滑炒里脊肉得先裹粉再滑油；炖煮适合带骨肉，比如老火靓汤要炖两小时才出味道；干煸则是先炒后煸，像干煸四季豆得煸到豆皮微焦。

为什么这五种做法最常见呢？根据某平台前年发布的《家庭烹饪行为报告》，有68%的用户每周至少做三次荤菜，其中爆炒和红烧分别占42%和35%。因为这两种做法食材适应性强，猪肉牛肉鸡肉都能做，而且调味简单，像红烧肉用酱油糖醋就能调出标准味道。滑炒虽然步骤多，但能做出滑嫩口感，像滑炒虾仁得先焯水再滑油，这样肉质才不会老。而干煸适合搭配蔬菜，像干煸藕合得用蒜末爆香再煸，这样能激发食材本味。数据还显示，用户对带汤汁的做法评价最高，比如红烧和炖煮类菜品复购率达79%，说明这些做法确实实用。不过有些新手可能会搞混滑炒和爆炒，比如滑炒肉片要控制油温在六成热，而爆炒肉片得用大火快炒，这个区别得注意。