炒肉要选里脊肉最嫩，因为纤维细、脂肪少，下锅容易熟透不柴。这部位肉色粉红带白纹，切薄片腌三分钟就能炒出嫩滑口感，适合快火快炒保持水分。

为什么选里脊肉？这跟肌肉结构有关。猪里脊位于脊骨两侧，主要承担弯曲动作，所以肌纤维比后腿肉细30%左右（数据来源：中国肉类工业协会大前年报告）。细纤维意味着收缩时弹性更好，炒出来的肉不会变硬。另外里脊脂肪含量仅2.5%，比五花肉低四成（农业农村部前年数据），少油也能锁住肉汁。比如用里脊炒青椒，先划三刀再腌制，炒制时间控制在2分30秒内，就能保持嫩度。要是用后腿肉代替，纤维粗容易收缩变硬，需要多加0.5勺淀粉才能补救。不过要注意，里脊肉太薄容易粘锅，最好用猪油爆锅再下菜。