炒饭要炒得粒粒分明，关键在火候和锅具。你看像铁锅热得透，米粒得先单独炒个两分钟，等米壳都裂开了再下配料。这样米粒表面能形成保护层，炒的时候不容易黏成一团。要是用不粘锅，火候稍微小点，米就容易结块。

你看现在网上有个调查说，前年有70%的人觉得炒饭好不好全看米粒是不是分开的。比如像某调查说，用铁锅炒的饭颗粒分明的概率是75%，而用不粘锅只有45%。这是因为铁锅传热快，米粒受热均匀，容易形成独立颗粒。你看米要选短粒的，像丝苗米或者隔夜饭，水分少更容易分开。炒的时候先单独炒米，等米粒都跳起来再下配料，这样米粒表面能形成一层脆壳，不容易黏住。要是米没干透，或者锅不够热，米粒就会黏成一团。你看像有些餐馆用高压锅煮饭，倒出来直接炒，米粒就特别黏，这就是没单独炒米粒的锅具问题。