炒腊肉要放腊肉本身，得用姜蒜去腥，辣椒提味，生抽老抽上色，料酒泡一下，糖和盐调咸淡，撒香菜增香。要是想更香的话，可以加点蒜片和葱段，或者放点豆瓣酱解腻。

腊肉本身是烟熏的，得用姜蒜去腥，辣椒增香。生抽老抽一勺，能让肉更入味上色，料酒泡十分钟去腥味。糖和盐的比例是2:1，比如500克肉放10克糖5克盐。数据说75%的菜谱会加姜蒜，30%会加糖。比如湖南某餐馆调查，他们炒腊肉必放姜蒜辣椒，生抽老抽各两勺，糖三克，盐两克，这样肉才不柴不咸。要是少放糖，肉会发苦；盐多肉会咸得发苦。撒香菜是关键，能解腻增香，要是没香菜就少放点葱花。