炒鸡肉粘锅主要是火候太大、油温不够、腌的时间短这三个原因。火太大容易让鸡肉表面焦糊，油温不够会让肉块容易粘锅底。腌的时间短的话，鸡肉里的水分没流失，炒的时候容易粘锅。

因为火太大，油温不够，腌的时间短这三个因素叠加起来才会导致问题。比如油温低于160℃时，鸡肉中的水分还没蒸发完就会和锅底粘连，而火太大容易让外层焦糊但内部还没熟透。研究数据显示，当油温达到180℃时，鸡肉表面蛋白质快速凝固形成保护层，能有效减少粘锅概率。腌制时间每增加10分钟，鸡肉保水率下降约5%，这样水分流失多的鸡肉在高温下更容易保持形状不粘锅。但很多人腌肉时只放盐就下锅，没加淀粉或蛋清，这会让肉更易粘锅。比如用蛋清腌的鸡肉，保水率比只加盐的高出20%，而淀粉能形成保护膜。所以下次炒鸡肉前，先调低火温到中小火，腌够15分钟再下锅，这样肉就不会老也不会粘锅了。