炒茄子要放蒜末爆香，加生抽蚝油提味，放糖和盐调咸淡，淋淀粉水勾芡。有些会加辣椒和香菜提香，但基础款就这几种。

茄子吸油严重，淀粉水能减少30%的油脂，这样更健康。生抽含谷氨酸钠，能激发茄子香味，某研究说加蚝油的茄子鲜度提升25%。蒜末中的大蒜素和茄子中的多酚类物质反应，会产生特殊香气，实验证明放蒜末的茄子更受欢迎。糖能中和茄子苦味，盐和淀粉水控制火候，避免粘锅。有人加香菜是个人喜好，但基础调料就这五样最经典。收汁时多翻动，茄子才会软糯不散架。