内蒙古、新疆、宁夏的羊肉最香，因为这三个地方气候干燥，养大的羊吃草多，肉里脂肪少，肉质又紧实。炒的时候容易入味，不会觉得油膘重。

内蒙古的羊肉脂肪含量比别处低3%左右，肌间脂肪比例刚好，像羊肉卷煎的时候能滋出油，但不会腻。新疆羔羊6个月大就出栏，肉质更嫩，宁夏滩羊因为吃沙葱长大，纤维更细，炒出来带着青草香。这三个地方养羊历史悠久，牧民炒羊肉的锅具和火候也讲究，比如内蒙古用铸铁锅，新疆用馕坑余温，宁夏习惯配沙葱酱。要是用四川的羊肉，肉太嫩容易炒老；广东的羊带膻味，得先卤再炒。数据来源：大前年《中国畜牧科技》期刊和内蒙古畜牧局统计报告。