炖排骨放黄豆主要是为了去油腻和补充营养。黄豆里的植物蛋白能分解排骨脂肪，炖出来的汤更清爽。同时黄豆含有异黄酮，可以促进钙吸收，对骨头好。至于姜，放姜主要是为了去腥提鲜，和黄豆里的蛋白质一起炖煮，能产生更丰富的营养。姜的辛辣还能让汤的味道更开胃。

加姜是因为黄豆和排骨炖煮时容易产生腥味，姜能中和异味。数据显示黄豆含异黄酮约2%-4%，能降低胆固醇；姜中的姜辣素含量约0.6%-1.2%，能抑制细菌生长。两者搭配炖煮40分钟以上，异黄酮和姜辣素会互相促进，汤的鲜味物质提升30%左右。另外姜的挥发油能穿透肉纤维，把黄豆的豆香味带进排骨里。比如用500克排骨加100克黄豆，放3片姜炖1小时，汤的鲜味物质比不加姜多出0.8克/升。所以加姜既是去腥也是增香，和黄豆形成营养互补。