炒花生米最好用生的花生米，炒之前要单独放锅里炸，再放其他配菜。生的花生米皮脆肉嫩，炸的时候容易把控火候，要是用熟花生米的话皮容易裂开，肉也容易变软。

为什么用生的呢？因为生的花生米内部水分多，高温油炸时会先炸开外皮再逼出水分，这样皮脆肉嫩口感好。数据显示生花生米油炸温度要控制在160-180度之间，炸3-5分钟最合适，要是用熟花生米温度超过170度就容易炸糊。炒的时候得先放花生米炸到金黄，等油温降下来再放葱姜蒜这些容易焦的食材，这样既能保证花生米脆又能避免配菜烧焦。记得炸完花生米要倒出来控油，要是直接和其他菜一起炒容易粘锅，而且花生米容易回软。要是用熟花生米直接下锅，水汽太多油温上不去，花生米会黏成一团。上次我试过用熟花生米，结果炸了五分钟还是黏糊糊的，只能倒掉重做。所以还是用生的安全又好吃，炸的时候要注意观察颜色，看到边缘变黄就赶紧捞出来，这样脆生生的才对味。