炒肉丝最好选猪里脊肉，这部位肉色粉红带点白，纤维细得像粉丝一样，切的时候不用怎么费劲就能丝丝分明。另外里脊肉中间没有筋膜，炒出来口感滑嫩，不会像其他部位那样容易缩水变硬。

为什么选里脊肉呢？因为里脊肉是猪身上最细的肌肉纤维，每平方厘米肌纤维数量比后腿肉多30%，所以炒的时候更容易入味。数据说里脊肉脂肪含量只有2.5%，比前腿肉低40%，这样油温高的时候不容易焦糊。而且里脊肉含水量高达75%，切丝后放冰箱冷藏半小时，水分保持得更好，下锅后能保持嫩滑口感。再说了，里脊肉价格比梅花宜20%，性价比也高。要是用其他部位比如五花肉，虽然肥瘦相间香，但炒出来容易粘锅，肉丝还容易变橡皮一样硬。所以总结下来，选里脊肉炒肉丝，既省火候又省油，关键还能保证肉丝嫩得能掐出水来。