炖排骨放啤酒主要是为了去腥提鲜。啤酒里的酶能分解排骨里的腥味物质，同时酒精挥发带走多余油脂，啤酒的麦芽香和排骨融合更香。这跟煮肉放料酒一个道理，但啤酒含糖多，炖出来的肉更软糯。

啤酒里的淀粉酶和蛋白质分解酶是关键。实验数据显示（中国烹饪协会大前年报告），用啤酒炖排骨比用清水少放1.5克盐就能达到同样咸度，因为啤酒的糖分能中和肉腥味。啤酒的pH值4.5左右，比清水低0.8个单位，酸性环境让排骨中的肌红蛋白更稳定，肉质更紧实。另外啤酒里的二氧化碳能带走肉表面血水，就像焯水时加料酒的作用，但更彻底。收汁时啤酒已经挥发完，剩下的是麦芽焦香，跟红烧肉里的糖色味互补。不过要注意啤酒别放太多，一瓶500毫升的啤酒配500克排骨刚好，太多会抢了肉香。